向台ポートリーによくある質問をたまごFAQとしてまとめました。

たまごのここが知りたい！

たまご１個のカロリーってどのくらいなの

たまご１個当りのカロリーはサイズにもよりますが、１個60ｇ程度（Ｍサイズ）でいうと生たまごで96 Kcalになり、大きめのたまご１個では約100Kcalになります。 ゆでたまごは、生たまごよりカロリーが若干低くなります。食品のエネルギーを掲載している「四訂 食品成分表」では、1個を50gとした場合80Kcalになっています。

黄身に付いている白いひも状のものは何

たまごを割ると必ず、黄身部分に白いひも状のものが付いていますが、これは「カラザ」と呼ばれるものです。「カラザ」は卵黄をたまごの真ん中につり下げるハンモックの役目をして、外から来る細菌から卵黄を遠ざけ守る役割をします。たまごの尖った方に1本と丸い方に2本ねじれて付いていて卵黄をしっかり守っているのです。このカラザを取り除いて召し上がる方がいらっしゃいますが、主な成分はタンパク質ですので取り除かずに召し上がっていただくことをお勧めします！

たまごの賞味期限表示とは

平成11年11月1日からの食品衛生法により、たまごのパックなどへの賞味期限表示が義務付けられました。たまごの衛生面をみるうえではサルモネラ菌との関係が考えられます。しかし実際にはたまごへの汚染率はとても低い上にサルモネラの汚染卵は全体の0.03%と言われています。万が一サルモネラの汚染卵であっても、一定期間内ではサルモネラ菌は増殖することはありませんのでサルモネラ菌による食中毒の起こる心配はありません。しかし一定期間を過ぎるとたまご内に存在している菌は増殖していきますので、この時期の見極めがたまごの賞味期限に関わってきます。たまごの賞味期限の表示は菌が増殖を始める前までの“生”で食べられる期限を示していますので、期間以内であれば安心して生でおいしく召し上がれます。賞味期限が過ぎたら、できるだけ早く加熱調理をして食べてください（黄身も白身も充分に固くなるまで加熱調理してください）。

たまごのL玉とM玉にはどんな違いがあるの

たまごのＬ玉とかＭ玉というのは、たまごの合理的な価格決定や消費者に選択の基準を示すことを目的とし、「農林水産省」が定めた「鶏卵の取引規格」によって選別されたものです。例えば、Ｌ玉は１個の重量が64ｇ～70ｇ未満のもの、Ｍ玉は58ｇ～64ｇ未満のものと定められています。重量によって卵黄の大きさ（重さ）も変わると思うがちですが、実はほとんど同じなのです。つまり、大きなたまごは卵白が多く、小さいたまごは卵白が少ないたまごということになります。ですから、料理の目的や好みに合せて選ぶのが、上手な買い方といえるでしょう。ちなみにゆでたまごのお料理や目玉焼きにはＭサイズが、玉子焼きや茶碗蒸しにはＬサイズがお勧めです。

黄身の色が濃いほうが栄養価が高いか

買ったたまごによって、黄身の色がずいぶん違うことがあります。濃い色の卵黄の方が美味しそうに見えますし、人気もあります。逆に薄い色の卵黄は栄養分が少ないと誤解している人も少なくありませんが、黄身色が多少違うからと栄養価に何の変化はありません。この黄身色は鶏の食べる飼料によるものです。黄色とうもろこしや乾燥アルファルファなどの配合飼料の素材の割合によって異なってくるものです。 食欲のそそる濃い黄色にするためによく配合されているものは、パプリカ（ピーマンやトウガラシの仲間）、にんじん、黄色とうもろこし、アルファルファ（マメ科の牧草）などがあります。

双子たまご（二黄卵）はなぜできる

たまごを割ったときに2つとか3つ黄身が入っていてびっくりする事があります。これは人間にも双子、三つ子と あるように不思議な事ではありません。これは2個又は3個の成熟した卵胞（卵黄）が同時に排卵されたり、先に排卵された卵胞がまだ、鶏の卵管の上部にある時に、再び排卵され、複数の卵胞が輸卵管を通っていく時に、卵白分泌部から分泌された卵白に包まれてしまい、そのまま一つの卵殻で産卵されたものなのです。この現象は産卵器官が完熟していない若い鶏に多く、原因としては産卵初期のため、産卵リズムやホルモンの分泌機能が不安定であるからです。初産後2ヶ月程度たつとそれらの期間も安定してくるので二黄卵を生むことが無くなってきます。これらの複黄卵の出生は遺伝する事が多く、遺伝率は約40%ぐらいあると言われています。すなわち、黄身の数が多いだけで、食するのに何ら問題のない玉子です。１個で両目の開いた目玉焼きができるから、お得な玉子なのです！

たまごで健康パワーアップ！

たまごのコレステロールは体に悪い？

コレステロールは、神経組織、脂肪組織、胆汁などに多く含まれ、各種のホルモンを作るのに無くてはならない人間にとって非常に重要な栄養素の１つにも関わらず、動脈硬化の原因になるということで悪者扱いされています。コレステロールと成人病の関係については研究中で不明な点もあるようです。

たまご博士になれるよ！

良いたまごの選び方は

最近のたまごは洗卵してあるため、従来の確認方法であった殻のザラザラ具合で新鮮さは分からなくなって来ました。しかし、殻の外側から新しいたまごかどうか判断する事はできます。たまご全体のキメが細かくなめらかで光沢がある物が良いです。中身については、割った時に卵黄がこんもり盛り上がり、濃厚卵白がたっぷりあるものが新鮮なたまごです。濃厚卵白は厚みがあって白濁している事、また割った時に殻から離れにくいのが新鮮な証拠です。（新鮮なたまごの卵白は、炭酸ガスが含まれているため、白く濁ったように見えます。）

殻を割らずに鮮度を見分ける方法は

殻を割らないで生卵を10％の食塩水（水900ｃｃに塩100ｇを溶かす）に入れます。底にしずむのは新しいたまごで、 立ったり浮いたりするのは古いたまごです。このようになるのは、たまごは古くなるほど卵白に含まれている水分や炭酸ガスが殻の空気穴（「気孔」と呼ばれ、 たまご１個に7,000～１万7,000あります）から抜けていき、その分、鈍端部（たまごの丸い方）にある「気室」が大きくなっていくからです。

たまごの上手な保存方法は

たまごは購入してから2～3週間ぐらいは常温（15℃）で保管しても大丈夫ですが、次第に鮮度は落ちてきます。長くおいしく安全に食していただくには冷蔵庫（10℃以下）で保存していただくことお勧めします。冷蔵庫（5℃）で保存すれば更に長持ちします。　また、冷蔵庫のエッグポケットにおさめるときは、たまごの丸いほうを上にします。気室は丸い方にあり、逆にすると呼吸しにくくなり鮮度が落ちやすくなります。さらに上にすることにより、外部からの細菌の影響を最小限に抑えることもできます。たまごの殻には１万個前後の小さな気孔があいていてこの気孔を通じて外部のにおいを吸収しやすいので、においの強い食品からは離して保存しましょう。殻にひびが入ったたまごは、カビが生えたり腐ったりしやすいのですぐに使いましょう！

たまごを調理！

温泉たまごの作り方は

＜作り方＞
(1) 室温に戻したたまごを小さいボウルに入れ、70℃前後のお湯を、たまごがすっぽりかぶるくらいまで注ぎます。
(2) ①のボウルを、80℃前後のお湯を注いだ大きいボウルに入れて「湯せん」の状態にし、蓋をして30分おきます。
(3) たまごを取り出して水で冷やして、でき上がりです。

簡単でおいしいゆでたまごを作るコツは

(1)冷蔵庫から取り出し、室温に戻してからたまごをそのまま鍋に入れ、スッポリとかぶるくらいに水を入れます。＊室温に戻し水からゆでた方が、われづらく、殻もむきやすくなり失敗が少なくできます。
(2)お鍋がフツフツ沸騰したら酢を少し垂らすか塩を一つまみ入れます。＊塩か酢を入れることによって割れにくくなり、もし割れても外にはみ出さずに美味しくゆでられます。
(3)沸騰したら火を弱め、お好みの硬さまでゆでると出来上がりです。＊即、水にいれて冷やしてあげると食べたときに黄身の表面が緑や黒っぽくなるのを防ぎます＊好みによっていろいろなゆでたまごができますよ！
沸騰して3分で白身のやわらかい黄身がトロトロの温泉たまご風
沸騰して5分で黄身のやわらかい半熟たまご
沸騰して8分で黄身まで硬い固ゆでたまご
沸騰したお湯でいきなりゆでても失敗しない裏技があります。がびょうや針で、たまごのおしりの部分に3カ所くらい穴をあけます。（穴は中の膜に達しないように、殻だけに穴があくよう2～3ｍｍ差し込みます）そうすると、いきなり沸騰したお湯にいれてもわれないで、上手にゆであがります。

たまごの栄養素を吸収しやすい料理法は

たまごは料理法が様々あることから、料理法の違いにより栄養吸収の違いがあるのではないかと考えられますが、実際はどの料理法を用いても栄養分の吸収に変わりはみられません。ただし消化に関してみた場合半熟状態に調理されたものが一番早い消化に繋がり、半熟に続いて生の状態のもの、火を良く通したものの順となっています。この消化の違いは基本的に白身の状態の違いからの理由で起こるもので、黄身に関してはどの状態においても消化に変わりはありません。